（七）牛肉锅

　　“……司盖阿盖原是日本语，其实……还不只是牛肉锅么……。本来在日本这也是一种新的吃法，在明治维新以前……他们不吃牛肉，到维新时代……觉得非吃不可……。热血青年短发敞衣，喝酒烧牛肉吃，扼腕谈天下……。司盖阿盖的原意是说把‘薄切’的肉浸入了酱油‘烤’来吃，后来才转变为黄油、甜酒、酱油做底子，加入牛肉片以及葱和芹菜等，已经不是烤而近于炒与煮了。……”

——《牛肉锅》

　　小时候曾见一份烹调小窍门上说“横切牛，斜切鸡”，意思无非是横着牛肉纹理下刀。其实做牛肉最懒的法子是把牛肉切成小块后文火炖烂，很好吃。至于炒烤的牛肉，如果不是肉切得极薄就是半生不熟，否则一定嚼不烂。

　　北京也有许多卖朝鲜烤牛肉的店。烤盘上涂油，铺一层葱或洋葱丝，加入牛肉片煎烤，而且烤变色就得快吃，时间久就老了。朝鲜人烤的牛肉有一种异样的香甜味，或许牛肉片用什么东西腌过。这不禁让人想起琳琅满目的朝鲜小菜中颇独特的酱萝卜干。而且既然家常可制，工艺一定不复杂。与司盖阿盖不同的是，朝鲜烤牛肉很多时候是不放酱油的。

　　我听说台湾有人吃生牛肉，自然牛肉得新鲜，部位也讲究，拌的配料倒没有什么特殊的，应该也是从日本传去的吧。

　　牛肉很腥，除味一般是用葱、洋葱、白酒、萝卜之类的东西，西方人则是用胡椒、咖哩一类香料。据我所知，江浙过去似乎是很少吃牛肉的。炖牛肉我喜欢用萝卜，时间久了萝卜会化掉，汤稠肉烂，简单且美味。

　　（待续）