（六）馄饨、油炸鬼、煎饼果子

　　馄饨，油条，煎饼果子是我们早上常吃的东西。馄饨在南方北方其实有很大差别。据说广东人把它叫“云吞”，四川人叫“抄手”，山东人叫 “馉饳”。最常见当然还是叫馄饨，也有写作肫、餫饨的。

　　北方馄饨大约是吃饱肚子用的，面皮厚，馅也大，感觉有三分象煮面片。不过由于交流日益加强，受南方影响，北方小吃摊上卖的馄饨往往已是皮略薄而馅略小的了：汤很窄，用香菜末、紫菜、虾皮、细榨菜丁、盐、味精、酱油冲出来，实在不好吃。

　　南方的馄饨薄皮小馅，是用竹签粘上一星肉馅卷出来的，煮开了象金鱼百褶的尾，半透明。馄饨汤很宽，用小葱末、胡椒、盐、味精和一小粒猪油冲开，有一种很世俗的清香，绝不带北方馄饨汤里稀释过的酱油的怪味道。上海那边地方把这种清汤馄饨叫作“绉纱馄饨”，可以用来淘饭吃。我一直不太明白长江中下游流域的人吃馄饨时怎么想。当饭吃？当汤喝？我看都不太象。

　　在过去的时代里，有人是挑着担子卖馄饨的。担子一头是小炉子小锅，另一头是小柜小屉，里头装着配汤的各种佐料。现在因为严格的工商管理，况且走街串巷的辛苦也未必能赚多少钱，所以也就几乎绝迹了。

　　四川抄手走的是另一种路线，馄饨皮很薄，馅不算小，整体咬起来很有嚼头。抄手里几乎不放汤，加很重的佐料比如辣椒粉、花椒粉、酱油、红油之类，对口味重的人来说很过瘾，不过吃多了容易上火。

　　过去有的地方把油条叫作“油炸桧”、“油炸鬼”，在河南似乎有人把它叫“麻糖”，河北有人叫“果子”（其实当写作“馃子”才对）。中国民间就是这样，同样的东西不同名字，同样的名字不同东西。关于“油炸鬼”，知堂老人说：“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。”百姓因恨秦桧，乃以面肖形而炸食之，尚可理解，但日常生活里诸如针刺木人、剁菜板骂街之类的巫术则实在过分了。但凡对某人有几分仇恨则想“寝皮食肉”，真是不折不扣的“阶级斗争扩大化”。这一方面说明了人的残忍盲目，另一方面也可被认为是怯懦的表现。理想与现实，欲念与行动的矛盾以这种方式调和，使得我们的民众很容易作到心理上的自我平衡。

　　（知堂老人有一首关于油条的打油诗说：）

　　　　禅床溜下无情思，
　　　　正是沉阴欲雪天。
　　　　买得一条油炸鬼，
　　　　惜无白粥下微盐。

　　我喜欢冬日早晨醒来的这种宁静与慵懒，室外的严寒与屋内的平安增强了这安逸闲散的气氛。热腾腾的白粥油条，我总认为它本身就体现了天地的境界：

　　　　一粒沙里看出世界，
　　　　一朵野花里见天国。
　　　　你的掌中盛住无限，
　　　　一时间里便是永劫。

　　油条当然是炸得越鼓越松脆就越好，金黄金黄的。不过也有反例，比如七十年代用猪油炸油条（真腥！）的石家庄，乡下人就不愿吃炸得胖的油条，原因是认为：“那么细一条面炸得那么粗，骗人！”我在电视上见香港人吃的油条也干细干细的，不知是否有代表性。

　　煎饼果子在北京、天津最为常见。“果子”二字究竟何指，我也弄不明白，反正一种说“果子”指煎饼背上摊的鸡蛋，另一种指的是煎饼里卷的油条，当然这只是在油条被叫做果子的地方才会如此。

　　北京的煎饼果子作法很简单，先是取一勺面浆倒在烧热后涂猪油的铸铁平板上，将面浆用一个小刮板刮一圈成一张大煎饼，打上一个鸡蛋，再用刮板刮匀，撒上熟芝麻、葱末、香菜末，然后将煎饼翻个，刷上甜面酱和辣椒糊，放上油脆，卷起边，对折两道就做好了。油脆呈长方形，像是用油重新炸过的薄油饼。不过说来最难的还是给煎饼翻个，它是用两个平铲托住煎饼两边翻的，弄不好常会翻破。

　　天津的煎饼果子不同全在配料上，除了白面打浆作煎饼之外，还有绿豆面打浆；煎饼里可卷的东西除了油脆还有油条。不过油条卷进煎饼之前是不再重炸或重烤的，因而也就不脆了。按照知堂老人的说法，他家乡的煎饼中夹的油条加葱酱在烤盘上烤过，或许会脆一点。

　　因为大街小巷都有这种小吃，对外地人来说可以尝个稀奇，对本地人也可以解一时之饿。当然，从业人多了，质量亦有三六九之分。我吃的最好吃的一次是照澜院一个老头子做的，煎饼除刷上辣酱、甜面酱之外还有他自制的肉酱，打浆和炉子的火候都恰到好处，连煎饼本身都有香脆感。

　　（待续）