（四）鸡蛋

　　鸡蛋的确可以算是“动物性食料”中最便宜的。因为京城里有太监，忌讳蛋字，所以过去鸡蛋和它作成的菜都用别名，比如鸡蛋叫作鸡子、白果、果子，煎鸡蛋叫“摊黄菜”，皮蛋叫“松花” ……只有茶叶蛋仍叫茶叶蛋，没有别名。看来还是最下层民众离权贵势力最远。那些太监除了街头小贩的茶叶蛋之外，对别的鸡蛋吃法大概都有接触和影响吧。

　　拿鸡蛋作菜是展现想象力的事，要不为什么家家的西红柿炒鸡蛋都不一样呢？我还记得有人把打散的鸡蛋用漏勺滤进烧热的油里去，炸成松脆的鸡蛋丝。鸡蛋打散了，用热米酒冲成蛋花，也是又简单又好吃的。不过就我自己而言，我更喜欢煎蛋和炒蛋。油要放多一些，不能烧得太凉，亦不必烧得太热。打散的鸡蛋里加几滴酒，一星糖和适量的盐，炒时可以鼓得很大很大。

　　春天母鸡下蛋最多的时候，鸡蛋的价钱就极低，快和青菜差不多了。小时候，市上卖的鸡和鸡蛋大都是农家院子里自己简单放牧养出来的，有健康感。据说现在饲养业发达，肉鸡从孵化到上市也才一百天（真是“化工改变世界”呀），让人有点战战兢兢，不敢放心去吃。养鸡场产的鸡蛋个头倒是大了，但壳薄了不少，味道也很明显有所下降。对于这种“洋鸡 ”、“土鸡”的分别，大家还常归纳说是因为饲养场里的鸡整天不跑步的缘故。

　　过去鸡蛋少，到处都还有牛鬼蛇神的时候，从私人手里买鸡蛋常常是论个的（因为得时时提防被人抓住割去“资本主义尾巴”，私下买卖鸡蛋一般谁都不敢拿称），比方说一块钱八个。大鸡蛋被挑光之后，摊主会逐渐提高一块钱能买的个数，一上午下来，一块钱有时能买十八个，都是乒乓球的尺寸了。现在论斤称，大小成为次要因素，不过仍有人（当然不多）喜欢买小个的，比如专卖鸡蛋炒饭、炒面的小老板。一份面或饭里加一个鸡蛋，买个头小的不愧为降低成本的邪恶办法之一。

　　（待续）