（二）豆腐

　　“……只记得有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳，排坐着许多和尚，合掌在念经，各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看去觉得十分好吃的。……先将豆腐煮一过，加上笋干香菇，风味甚佳，……此外有溜豆腐。这里我姑且用溜黄菜的溜字，与醋溜鱼意义很不相同。此字应当从手从柳声才对，可惜没法子写。制法是把豆腐放入小钵头内，用竹筷六七只一起用力溜之，即是拿筷子急速画圈，等豆腐全化了，研盐种为末加入，在饭锅上蒸熟。溜豆腐新成者可以吃，但以老为佳，多蒸几回其味更厚，即此一点亦甚适于穷人之用……”

——《吃豆腐》

　　“第一是炖豆腐，豆腐煮过，漉去水，入砂锅加香菇笋酱油麻油久炖，是老式家庭菜，其味却极佳，有地方称为大豆腐，我们乡下则忌讳此语，因为人死时亲戚赴斋，才叫吃大豆腐。竽艿切丝或片，放碗上，与豆腐分别在饭镬上蒸熟，随后伴和酱油，唯北方竽头不粘滑，照样做了味道不能很好。豆腐切片油煎，加青蒜，叶及茎都要，一并烧熟，名为大蒜煎豆腐……这些都是乡下菜，材料不贵，做法简单，味道又质朴清爽……”

——《天下第一的豆腐》

　　豆腐乳和臭豆腐都是发过霉的豆腐。百姓人家自己做通常是在夏天，切成块的豆腐放在阴暗通风的地方。半个月之后，如果豆腐长出白毛，在白毛两三寸长时码入缸里，加盐、酒、糖、辣椒粉、水之后封上缸口，大约再一个月就是腌好的豆腐乳。湖南人因为怕虎（古时湘皖多虎），而“ 腐”字在湖南话中发音又与“虎”同，就给“腐乳”（虎乳）改了个名字叫“猫乳”。（湖南人总说，“猫死了变人的咧”。死去的猫咪一定要挂在房后树上才能转世成人，入土则还是会变成猫。可恨他们从来都只把猫咪挂在那时我们家房后，自家房后是不挂东西的。临了还会再说上一遍“ 猫死了变人的咧”，让人哭笑不得。）如果豆腐长的是黑毛，则是臭豆腐，要油炸后才能吃。如果长出的是绿色霉毛的话，这豆腐就不能要了。通常，用上次用过的盛豆腐工具往往可以获得和上一次类似的霉毛。现在市场上的臭豆腐为了生产快一些，似乎已是洒带有破碎黑色霉斑的水在豆腐上了。

　　知堂提到的“溜豆腐”，甚是朴拙。不过我想若是用黑色釉的小陶罐来做，最后洒上切碎的小葱末，当会更为引人。

　　炎炎夏日，用嫩豆腐数片和不多的几只青菜叶可以煮很清淡的汤，只加少许细盐。青青白白，同样是质朴芬芳。

　　记得小时候有一次到豆腐作坊里去玩。当时是夏天，黑矮矮的作坊里溽暑蒸人，满眼都是大锅、大桶、压豆腐用的架子。因为热，而且没什么人来，做豆腐的小伙子全裸着在灶前忙来忙去。幽暗的棚屋里，健硕忙碌的人形，昏滞的热力，影影绰绰留在回忆里，仿佛剪影似的，多少又有点不太分明。

　　（待续）